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“非常好吃”战略能否成功 究竟有多好吃

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“非常好吃”战略能否成功 究竟有多好吃

发布日期:2017-10-10 作者: 点击:

近日,一封关于西贝“非常好吃战略”的内部邮件不胫而走,相比此前热转的《西贝卧底海底捞》,这封普通的内部邮件引发的震动有过之而无不及。西贝餐饮创始人为贾国龙先生, 1988年5月29日在内蒙古巴彦淖尔市临河区开始从事餐饮业。经过25年的执着坚持、辛勤开拓,从起初的一个“ 黄土坡小吃店 ”发展成目前拥有 “西贝西北菜(莜面村)” 、 “腾格里塔拉”、“西贝海鲜汇”、“九十九顶毡房” 四个品牌,酒楼、餐厅近百家店面家和一所餐饮职业学校的餐饮连锁企业。从业人员一万余人。

 

以下为西贝“非常好吃战略”的内部邮件正文:

 

前几天在微信群里和大家讨论了西贝莜面村的“非常好吃”战略和业务模式,当时比较零散,现在整理出来,继续和大家探讨。

 

一、 为什么是“非常好吃”战略?

 

还得先从战略讲起,因为战略讲求先胜而后战,那么,什么战略能让西贝未战先胜呢?我们的愿景是开遍全球每一个城市,成为顾客最爱。这是一个比我们自己更博大的承诺,如何实现?靠西贝原有战略和业务模式基本没戏,必须变革。

 

前段时间我参加眉州东坡王刚、梁棣带队的“东坡美食四川行”活动,在四川大吃了五天,走到每一个地方都是搜寻当地最好吃的馆子。每一个馆子都很火,而且卖得都贵。这些卖得贵、很火的馆子有一个共同的特点,就是都非常好吃。这使我更加坚定了西贝的“非常好吃”战略。

 

好吃最有叫客力,好吃的餐馆才能成为顾客最爱。顾客爱你、追捧你,西贝才会一座难求。一座难求就有了溢价力,市场也会求着你去开店,我们才能开遍全球。这就是未战而先胜!

 

二、 “非常好吃”战略具体是什么?

 

我们必须重新设计西贝的业务模式,来支持西贝的“非常好吃”战略。我想到西贝新业务模式的几个关键点:

 

小而美的店面;

 

少而精的菜单;

 

邀请全世界的大厨和美食家参与西贝菜品研发;

 

搭建西贝传统手工美食大师平台;

 

打造精益的优质原材料供应体系;

 

重新设计中央厨房功能;

 

打造职业化的西贝厨师队伍;

 

行政总厨主导店面运营;

 

精英厨师创业当老板。

 

1.店面和菜单

 

西贝莜面村主力店300至600平米,再大点小点都可,重点是全散台,全明档。

 

这样的店菜品加饮品控制在66道以内,重点是每一道都好吃,做不好吃的坚决不上菜单。

 

2. 产品研发

 

菜品研发原则是好吃、好看、快上、低成本。菜不仅要好吃,还要卖相好;上菜要快,可以慢加工,但一定要能够快速上菜;还要低成本,成本高的好吃也不是我们想要的好吃。

 

好菜的基础是好原料,关键是好技法。我们以前讲“好原料、笨工艺”,其实好味道需要“好原料加好技法”。对于好原料,我信心十足,西贝在这一点上已有一定基础,需要继续加强。好技法才是好味道的关键,权重占60%以上。好原料是基础,好味道必须用好原料,但有好原料不一定能做出好味道,大家都不止一次遇见过糟蹋好原料的餐厅或厨子,你干气没话说。所以西贝的产品研发要以“好技法”为重点,通过“好技法”让菜更好吃。

 

新菜上菜单的决策机制要改,不再由老板一个人拍板,要海选,通过顾客试吃决定。新菜研发出来后大范围试吃,先内部试吃,再邀请老顾客试吃,试吃通过的可以到试点店试售。通过试售,由市场的反馈来决定能否上菜单。

 

另外,我们要构建西贝菜品研发平台,在全球范围征集好菜,邀请全世界的大厨和美食家参与西贝菜品研发,只要接受邀请就给报酬,研发菜品上菜单的再另外给高额奖励。

 

还有,我们要搭建传统手工美食大师平台,让那些祖祖辈辈传承下来的民间美食能够在西贝平台上发扬光大,让大城市的顾客也能够方便的享受到地道的民间传统美味。

 

3. 重新设计中央厨房功能

 

现在餐饮行业有一种趋势,中央厨房加工越来越多,甚至完全做熟了再冷冻起来配送,门店开袋加热后就上给顾客。这种做法不可取,和去厨师化的认识一样,都与西贝的非常好吃战略相背。

 

中餐的魅力在于现做、现吃,这样才能保障顾客吃到好味道。重视菜品好吃的前端设计、核心的好吃工艺前置是没有问题的,但也要视具体的产品而言,所有一切都要以“好吃”为目标。怎么好吃怎么来,而不是怎么方便怎么来。

 

中央厨房主要定位在特殊原料供应、原料深加工、风味菜品预制上,保障和支持门店做到非常好吃。

 

4. 打造西贝职业化厨师队伍

 

西贝业务模式关键点中的亮点,是西贝职业化厨师队伍打造。

 

职业厨师的一个重要特质是有一种“工匠精神”,认真,极其认真。对标准严谨、一丝不苟的执行,对自己的产品精雕细琢、精益求精。西贝就是要选择认真的人、奖励认真的人。

 

西贝职业厨师队伍打造是一个系统工程,包含以下几点:第一,厨师分级授星配待遇;第二,设计全套厨师服,胸口带星牌,从头到脚塑造厨师职业形象;第三,建立强大的厨师培训体系,岗前、岗上、晋升都有对应培训;第四,西贝至少有三分之二店长由行政总厨兼任,并有望成为精英创业者。这些内容执行一段时间后,江湖上一定会传:西贝的厨师最牛,收入最高,培训最多,成长最快,还可当老板。这样西贝的赛场就有戏了,市场上的职业厨师向西贝源源不断地求职,优秀者不断晋升,不合格者淘汰出局。

 

这一路折腾,外部议论纷纷,内部晕头转向。为什么这样?因为我们承诺了一个比自己更博大的事物,要实现一个原本无论如何都不可能实现的未来,那就是成为顾客最爱!开遍全球!兑现这个博大的承诺,过去的战略和业务模式没戏,必须靠全新的战略和业务模式。这就是这次这么大动作的解释。

 

究竟是哪个经营模式更胜一筹呢,恐怕是各有千秋很难说出个所以然来,我们要做的就是吸取他们的经营模式的优胜之处,来对我们自己的事业有所帮助。


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